Antipasti

L'antipasto misto alla valdostana

con i boudins e i salamini, il lardo salato di Arnad, il prosciutto crudo di Parma, la mocetta di camoscio* e la carne salata di manzo di nostra produzione, il nostro pâté di fegato d'anatra, la lingua di manzo salmistrata*, l'aringa affumicata, le acciughe in salsa verde, i fagioli, i peperoni in bagna caöda, le zucchine e le trote in carpione, la ricotta condita detta 'salagnon' ed i nostri famosi tomini. Mangiatene pure a 'crepa pansa', ma attenzione potreste avanzare le portate successive!

Il foie gras Maison

Primi Piatti

La seuppa alla Valpellinentze

zuppa di schietta origine montanara fatta di pane, foglie di cavolo, fontina, bagnata con brodo di carne, burro, gratinata al forno.

La Polenta grassa di farina integrale

come la faceva la nonna a mezzogiorno nelle lunghe, malinconiche domeniche d'inverno: ricca di burro e di fontina, esigeva 'la tana', il pisolino, dopo averla mangiata.

La Soupe a l'oignon

zuppa di cipolla gratinata, come la servono nelle antiche 'brasseries' parigine, con rondelle di pane bianco abbrustolito ed Emmenthal.

Le Pappardelle della casa

con ragù di manzo e di camoscio, o alla Mediterranea con pomodoro, basilico e pecorino dolce di Pienza

La seuppetta di Cogne

di antica tradizione valdostana, e fatta con pane, riso, aromatizzato alla cannella, fontina d'alpeggio, bagnata con brodo di carne lasciata gratinare al forno.

Secondi Piatti

Gli umidi con polenta

misti di carne con polenta integrale macinata al mulino a pietra. Gli umidi riprendono le ricette valdostane più antiche senza trascurare le tradizioni culinarie italiane e d'oltr'alpe: dal camoscio* in sivé alla 'fressa' come la facevano i nostri vecchi, una foglia di cavolo ripiena di fegato, polmone ed un acino d'uva, irrorata al vino rosso; dal baccala al pomodoro alla trippa alla parmigiana, al 'boeuf bourguignon'. Lasciatevi pure tentare dai crapuleschi intigoli, ma consideratene la pantagruelica ricchezza (p.s. vi verranno servite da 2 a 3 di queste portate in tegami separati)

La Fonduta alla Valdostana

come la mangiamo noi in Valle, ricca e cremosa, accompagnata dai crostini di pane nero di Arnad o polenta

Il filetto al pepe verde

flambé al cognac, con panna e pepe verde del Madagascar, servito con patate lesse in intingolo.

La Trota

nella versione francese al 'beurre blanc' oppure ai ferri accompagnata da un'insalata di agrumi (+8.000) o al cartoccio

La Fondue Bourguignonne

Per un minimo di due persone, e necessaria la prenotazione. come la facevamo al 'Grenier' di Saint-Vincent: bocconcini di filetto e sottofiletto di manzo scottati nell'olio bollente ed insaporiti con 5 salse maison: aurora, tartara, al curry, all'aglio e alla 'moutarde de Dijon'.

La Valaisanne

Per un minimo di due persone accompagnato da un bicchiere di Kirsch e una 'fondue', a differenza di quella valdostana, di tre formaggi con un'aggiunta di vino bianco e di Kirsch; imparai questa ricetta dal mio amico Claude Salamin a Sion.

I Formaggi
scelti dalla patronne nelle fiere settimanali della valle dagli artigiani della lavorazione, produttori di tome magre all'occhio di pernice, fontine d'alpeggio ed occasionalmente formaggi freschi e formaggi della vicina Francia.

Desserts

La Frutta cotta
preparata con frutta secca e frutta di stagione. Pere martine in gelatina di vino rosso, uvetta, prugne, pesche, albicocche, fichi e mele renette di Variney in compote.

La Frutta sotto spirito
frutta secca annegata nella grappa della bassa valle Fichi, prugne, uvetta, albicocche, cigliege e mirtilli.

I Gelati Maison
fatti con il latte fresco e la frutta di stagione

La Pasticceria maison

Fatta in casa e disponibile secondo stagione e lista di giornata: Aspic di frutta di stagione in gelatina di moscato, Creme caramel, le Bavaresi, la'Mousseline Mimi', la Crema peruviana con cioccolato, caffè e caramello la Crema indiana al pistacchio, Il Monte Cervino, le Crostate al lampone, limone e alla frutta di stagione, il 'Cestino' di pan di Spagna alla frutta, il Dolce al cioccolato e semi di papavero, la Sfogliata di mele renette, la Cassata alla siciliana, le albicocche alla Bourdaloue, lo Strudel.